Levain

I går bakte eg ingjen med surdeig. Denne gongen med ei oppskrift funnen på nettet etter litt googling. Resultatet vart kjempebra! Og brødet smakte veldig godt. Det minte meg om pain de campagne-brødet som Alain bakte på Kristines i gamle dagar. Eg fekk ikkje heilt til snittinga, det skulle ha vakse litt meir ut på toppen, men eg får prøve igjen. Deigen vart jobba saman tre gonger med 45 min mellomrom før oppslag. Så heva brødet i om lag ein time. Det var ganske laust, men skaut fint opp i omnen. Eg la to steikeplater oppå kvarandre og skrudde omnen på full guff. Så skauv eg brødet som låg på bakepapir oppå ei skjærefjøl inn på den varme plata.

Dag 1, kveld.

30 g surdeigsgrunn

120 g kveitemjøl

100 g vatn

Dag 2, morgon

surdeigen frå i går

80 g sikta rug

220 g kveitemjøl

200 g vatn

5 g gjær

9 g salt

Store fine hol, mjuk, litt seig og luftig krumme og deilig sprø skorpe som krakelerte fint då brødet vart avkjølt.

Reklame

Read Full Post »

Halvvegs til seksogseksti!

Nei, no er eg ikkje ung lenger, no kjenner eg jammen at eg er vaksen/gamal/passé/utsliten, stryk det som passar.. Om ryggen held, har eg altså om lag 33 år att som yrkesaktiv. Jippi.

Jubilanten er her avbilda i varmare strok, lett brisen og med bris i håret. Han ønskjer ikkje blomar på døra, men enorme pengegåver kan sendast inn på rette konto.

Read Full Post »

2011 i bakspegelen

Året overgang: Flytta frå Voss til Førde. Slutta som vinkelner og byrja som bakar. Frå Grand Cru til grovbrød. Frå kveldsjobbing til tiiiidlig opp.

 

Ungane er søte, men sit sjeldan stille.. Her sat dei i allefall i ro i 1/60 sekund.

Lik ettersmaken av ein fløyelmjuk burgunder, kverv minnet om sjølv den beste vin med tida. Men nokre syrefriske set då spor i den mentale harddisken. Nokre gonger vert det skribla ned smaksnotat, andre gonger endåtil blogga om minnerike vinar. Svært mange av dei mest minnerike er så sjeldne og dyre at dei nok aldri vert smakt igjen, og det kjennest litt dumt å ikkje kunne formidle opplevinga i ord rike nok til å romme denne smakseksplosjonen. Men slik er det vel. Nokon har sagt at å skrive om vin, er som å danse om arkitektur. To som skriv bra om vin er Ole Martin og Rune.

Når ein skal til topps, er det som regel slik at fjellet kjem ikkje til deg, men du må gå til fjellet. I år var eg så heldig at fjellbygda Voss fekk besøk av eit par toppar. I januar kom Dirk Niepoort og Lois Seabra innom og mykje god vin vart servert. Eg fekk også invitasjon til Porto og Douro. I mars fekk vi besøk av Etienne Grivot med familie, frå Domaine Jean Grivot. Det vart ei flott smaking  av vinar frå Vosne-Romanée  og Nuits-Saint-Georges frå kommune- til Grand Cru-nivå. Mellom høgdepunkta var ein 1. cru Aux Reignots 99, rik, fruktig og litt utypisk Vosne. Laga i berre 300 flasker..

Lista:

Årets Champagne: Det vert nok Jacques Selosse VO, servert saman med mykje anna god vin og familie i Gøteborg. Runner ups er ein flott Roger Brun Cuvee des Sires la Pelle Extra Brut 2004 på Sandane og Selosse Vintage 99, servert til Niepoort og følgje i januar.

Årets beste gjensmak: Leroy Vosne-Romanée 04, då hyggjeleg Sunnmøring gjesta hotellet.

Årets vertikal: Ikkje noko vanskeleg val, dette. Servert på Quinta de Napoles i april. Niepoort Colheita 1937, 1934, 1912, 1900 og 1863. Sjeldan gamal vin vore så vital!

Årets eldste: Også frå Porto-turen. Servert utpå kvelden på avslutningsmiddag i lageret i Vila Nova de Gaia. Ein Niepoort Vintage frå 1840-åra, litt usikkert eksakt årgang. Bar preg av å vere på hell, men absolutt drikkbar. Det kan ein ikkje seie om alle 170-åringar!

Årets siste vin frå kjellaren på Park: Chateau de Fonsalette 2001. Også ein av årets beste raude. I selskap med gode kollegaer.

Årets mest oppløftande Loire chenin blanc-vin: Patrick Baudouin Anjou Les Saulaies 08.

Årets høgdepunkt frå eigen kjellar: Fourrier Gevrey-Chambertin VV 02. Løftar seg over vanlig kommunenivå. Elegant til Gevrey å vere. Forførande og smooth. Heldigvis har eg ei til.

Årets beste kvite: Mykje godt, men trur nok at Soalheiro Primeras Vinhas 2007 var den mest spanande.

Årets kvite søte: Fritz Haag Brauneberg Juffer-Sonnenuhr Riesling Auslese Goldkapsel 1992. Mogen, frisk, konsentrert og topp balanse mellom syre og sødme.

Read Full Post »

Brød og vin. Høgkvalitets høgkarbo. Heilt enkelt

Det har vore stilt her på bloggen ei stund. Det var ikkje slik det var tenkt. Eg byrja å setje ein surdeig, og så skulle det postast suksesshistoriar frå kjøkenbenken. Men kjøkenbenkrealismen har inhenta meg. Det fyrste brødforsøket gjekk heller dårlig, og sjølvtilliten og lysta til å bake meir forsvann. Vel, no har eg ei friveke før jul, og går på att med friskt mot.

Dette brødet er vel det ein kan kalle minimalistisk. Mjøl, vatn og salt. Det er alt. Ok, det er jo surdeig i brødet, men surdeigen er berre mjøl og vatn som er rørt saman. Rugsurdeig, litt rugmjøl, kveitemjøl, vatn og salt. Eg har ikkje fått heilt i fingrane å bake med surdeig. Det er litt meir jobb enn med industrigjær. Deigen heva ikkje like fint som på bileta i bloggar og bøker, så det er noko som ikkje stemmer heilt. Men brødet skaut bra opp inne i omnen, og smaken var ikkje noko å seie på. Men det skulle ha vore litt meir luftig. Eg får prøve att. I og med at brødet vart godt og bakemessig ein betinga suksess, var det på sin plass å opne ein raud burgunder, utanom gjærbakst det beste menneskeslekta har klart å lage. Denne kjem frå Domaine Denis Mortet, ein Marsannay Les Longerois 2009. Ferskvare, men bevares så godt. Silkemjuk, intens, fruktig. Litt grov eik dei fyrste minutta, men så vert det så elegant og saumlaust etter kvart.

Read Full Post »

Surdeig – enzym, bobler og bilete

For nokre år sidan kom det nokre små eletroniske leiker (ein nøkkelring med skjerm og knappar) som heitte Tamagotchi, eit virtuelt leikedyr som ein måtte «mate» og «kose med» for at det skulle ha det «bra». Dersom det ikkje fekk stell, kunne det døy. Ein surdeig er ikkje så ulik, han treng også mat med jamne mellomrom og han treng ein tur ut og lufte seg( bli brukt i bakverk). Men «programeringsspråket» er litt meir komplisert, sidan det består av mikroorganismar i mjølet, vatnet og i lufta i huset ditt. Kvar surdeig er unik, og ein vil etter kvart lære sin eigen surdeig å kjenne.

Surdeig er ein symbiose av naturlig gjær og mjølkesyrebakterier som lever i ei blanding av mjøl og vatn. Enzym bryt ned stiven i mjølet til sukrose og maltose. Andre enzym bryt så ned desse sukkerartane til glukose og fruktose som gjæren kan livnære seg på. Det vert danna alkohol i gjæringa og mjølkesyrebakeriene lever av alkoholen, og gjer deigen sur.

Eg har førebels laga ein kveitesur med fint kveitemjøl, så får vi sjå om det går og eg skal prøve ein basert på rug også. Det vert anbefalt å bruke økologisk mjøl, sidan det skal vere rikare på mikroorganismar. Førebels ser det bra ut med mitt konvensjonelle mjøl, som nok stort sett kjem frå amerikansk korn, då kornhausten 2011 var katastrofal i Noreg.

Surdeigen på dag 2. Her har det alt byrja å skje ting! Det er fine bobler, nesten som moussen på ein god Champagne.

Dag 3. Meir bobler og surdeigen har skild seg litt. Det luktar av gjær, alkohol og honning. I kveld skal han få litt mat, ei matskjei mjøl.

Read Full Post »

Bææ!

 

Kva seier sauen? Bææ! I helga var vi ein snartur til hytta i Sogndalsdalen. Ingvild har lært seg at sauen seier bææ, og no fekk ho høve til å sjå sauene live. Aili fekk gje salt til sauene. Og far laga fårikål til middag.

Read Full Post »

Sopp og quiche

Quiche med kantarell. Små quiche steikte i creme brûlée-former. Fyll er steikt kantarell, bacon og sjalottlauk. Så litt riven sveitserost og stand av eggeplomme, kaffifløyte, salt og pepar.

Litt vin til quiche og kveldskos. Clos Saint Yves 1997 frå Domaine des Baumard. Chenin blanc-basert vin frå appellasjonen Savenniéres på nordsida av elva Loire. Spesialbestilt og henta hjå Bjørn på polet i Førde for nokre år sidan. Hadde på den tida trua på relativ lang lagring for tørre chenin blanc-vinar. Er ikkje like sikker i dag. No er ikkje denne vinmarka rekna til dei beste i appellasjonen, så kanskje vin frå ei betre vinmark og enno betre produsent kunne bli det heilt store med tida? Det er somme som meiner at Huet sine tørre Vouvray kan lagrast i 30-40 år.. Denne vinen var typisk chenin blanc med marsipan, ullsokk og kvede på lukt. Heldigvis var ullsokkpreget mindre på denne vinen enn ein eg drakk med Rune på Cru for nokre år sidan. Vinen er ok, men det manglar noko i smaken, kall det ein x-faktor. Til kantarellquichen vart vinen betre, sjølv om det ikkje var noko aroma av sopp i vinen. 2004-årgangen finnst på polet til 198,-

Read Full Post »

Sopp og risotto

 

Kva kan soppen brukast til? Vel, fyrst ut var sopprisotto, middag på torsdag. Kokte soppkraft på ein halvkilo traktkantarellar. Så er det varming av risottorisen i tørr panne. Svissing av sjalottlauk og kvitlauk saman med ris. Spe med kraft. Koke inn, røre og spe i ti minutt.

 

Når risen er passe kokt, er det tid for mantecatura, tilsetjing av smør og ost. I dette tilfellet Kvitseidsmør og parmesan. Skulle nok ha kutta ut parmesanen, for den tok litt over showet og soppsmaken vart mindre. Neste gong skal eg heller prøve med ein puré av sopp.

Ferdig risotto! Garnityr er pinjekjernar, steikt kantarell og kyllingbryst rulla i serranoskinke. Vinanbefaling. Mogen raud burgunder, gjerne frå 1997, 2000 eller 2001.

Read Full Post »

Matauk

På onsdag var eg for fyrste gong på tur for å plukke sopp. Og med røynd guide vart det suksess! Kom heim att med ei bøtte full, mest traktkantarellar, men og litt kantarellar og piggsopp. Angedalen er brukande til så mangt.

Read Full Post »

Kveldsmat

 

Read Full Post »