Surdeig – enzym, bobler og bilete

For nokre år sidan kom det nokre små eletroniske leiker (ein nøkkelring med skjerm og knappar) som heitte Tamagotchi, eit virtuelt leikedyr som ein måtte «mate» og «kose med» for at det skulle ha det «bra». Dersom det ikkje fekk stell, kunne det døy. Ein surdeig er ikkje så ulik, han treng også mat med jamne mellomrom og han treng ein tur ut og lufte seg( bli brukt i bakverk). Men «programeringsspråket» er litt meir komplisert, sidan det består av mikroorganismar i mjølet, vatnet og i lufta i huset ditt. Kvar surdeig er unik, og ein vil etter kvart lære sin eigen surdeig å kjenne.

Surdeig er ein symbiose av naturlig gjær og mjølkesyrebakterier som lever i ei blanding av mjøl og vatn. Enzym bryt ned stiven i mjølet til sukrose og maltose. Andre enzym bryt så ned desse sukkerartane til glukose og fruktose som gjæren kan livnære seg på. Det vert danna alkohol i gjæringa og mjølkesyrebakeriene lever av alkoholen, og gjer deigen sur.

Eg har førebels laga ein kveitesur med fint kveitemjøl, så får vi sjå om det går og eg skal prøve ein basert på rug også. Det vert anbefalt å bruke økologisk mjøl, sidan det skal vere rikare på mikroorganismar. Førebels ser det bra ut med mitt konvensjonelle mjøl, som nok stort sett kjem frå amerikansk korn, då kornhausten 2011 var katastrofal i Noreg.

Surdeigen på dag 2. Her har det alt byrja å skje ting! Det er fine bobler, nesten som moussen på ein god Champagne.

Dag 3. Meir bobler og surdeigen har skild seg litt. Det luktar av gjær, alkohol og honning. I kveld skal han få litt mat, ei matskjei mjøl.

Reklame

Read Full Post »

Surdeig – tilbake til naturen?

Eg har avla ein surdeig. Han er altså berre tre dagar gamal, men sidan han ikkje er blitt brukt i sitt fyrste brød, så reknar eg ikkje han som fødd enno. Dersom han overlever fødselen, lurer eg på kva namn han skal få. Meir om det seinare. Framlegg vert motteke med takk. No er det i 2011 vanskeleg å byrje med surdeig, eller i allefall å blogge om det, utan å ha reflektert litt rundt grunnane til at ein byrjar med det.

I programmet Landet brunsås, eit program på svensk fjernsyn om svensk historie og sosiologi og samtid sett med maten som utgangspunkt (og frekk kamerabruk og morosame programleiarar), vert det hevda i sesong ein (som gjekk på nrk) at surdeigsbaking stort sett er noko menn, gjerne i «midtlivskrise», byrjar med. Fordi det er vanskelig. På lik line med å begynne å springe maraton eller sykle Birken, noko som inneber 15-20 treningstimar i veka. No på sundag var eg på Jessheim (!) og var tilskodar (!!) til eit maratonlaup. No skal det seiast at det var ein del av min svigerfars 60-årsfeiring, og at hadde eg ikkje måtte passe på døtrene mine, så hadde eg vel slengt meg på 10-kilometeren eg og. Men majoriteten av lauparane var (ok, fordomsfullt frå mi side) menn i mellomleiarstillingar i it-bedrifter, i 37-45-års alderen. Truleg i tidsklemma med kone, KithenAid kjøkenmaskin og 2,1 born. Hadde det ikkje vore for kona (som les aviser og vekeblad og er oppteken av #&!@%%!# lågkarbodiett) så kunne nokre av desse mennene kutta litt ned på treinga, teke fram kjøkenmaskina og byja med surdeigsbaking. Men for alt eg veit, så bakar dei kanskje mellom treningsøktene?

Så Håvard, kvifor vil du byrje med surdeigsbaking?

Vel, eg driv jo innanfor mat og vin, både i arbeid og hobby, så eg kan vel kome unna med at det kun handlar om ei fagleg interesse for noko eg burde ha prøvd for lengje sidan. Dessutan har svigerinna mi (Hei Ågot!) byrja med det, og det verkar å gå fint med hennar baking, så då må vel eg også kunne få det til. No arbeider eg for tida faktisk på eit bakeri, men der er det baking i større skala og ingen surdeigsbaking. Eg tenkte difor at dette vere å gå litt tilbake til røtene. Greit?

Ja, må sikkert kutte litt i teksten, men det kjem nok med, i allefall i løpet av neste veke. Takk for praten!

Read Full Post »